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卡滋卡滋的零食、爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等膨化食品為什麼又酥又脆

文 / 站務5
【台灣法律網】


製程揭密:為何膨化食品酥又脆?

    不論是咬起來會發出卡滋、卡滋聲響的零食,或是爆米花、嬰兒米餅、早餐穀物脆片等,其實都是經過「膨化作用」製造出的食品,膨化食品原料簡單,但經過一連串食品加工技術後,就能變得又香又酥脆。

    所謂的「膨化作用」,是將含有澱粉與水分的食材加熱或加壓,讓食材間的水蒸氣撐開食物整體組織,使食品組織結構及體積改變,呈現多孔、蓬鬆的口感。

    膨化食品依製程可分為直接與間接兩種方法:一是將穀物、薯類或豆類等原料,加入擠壓機內,經過攪拌、快速剪切摩擦或通入蒸氣加熱,再通過特定形狀的模孔擠壓出料,又稱為直接擠壓膨化。另一種方式則稱為間接擠壓膨化,先讓原料在擠壓機內攪拌、蒸煮、成形後,再藉著烘烤或油炸達成膨化效果。這種方式可以創造出多樣化的外觀及紋路,像是螺旋狀或星形,以及米餅仙貝等產品。

    若膨化食品包裝上標示「非油炸」,僅能說明它沒有使用油炸製程,卻不一定等於少油。這種產品可能是先在產品表面噴灑油脂後再烘烤,如此一來,即使不經油炸,仍可創造酥酥脆脆的口感。

    雖然不少人聞油色變,但從食品製造的角度來看,油脂其實肩負許多重要任務,能確保產品品質。例如,適量的油可作為熱能傳遞媒介,使原料受熱平均,減少單點燒焦的現象;而在調味階段噴灑油脂,可讓調味粉均勻沾附在產品表面。

    除了非油炸標示,你應該也經常在膨化食品的成分表上,見過各式各樣的食品添加物名稱,究竟為什麼要使用食品添加物呢?事實上,膨化食品需要大量的穀物農產作為原料,但是每批收成作物可能因來源、氣候、水質等因素,造成風味、品質不一致,此時,就需要借重食品添加物維持產品品質的穩定,以免消費者明明買同一款商品,但每次嘗起來的口感卻都不一樣。

    酥酥脆脆的零食裡,最常運用的食品添加物應該是抗氧化劑(如維生素E),它可以避免油脂氧化導致產品變色、走味;此外,添加少量品質改良劑(如二氧化矽,葡萄糖酸 δ內酯,磷酸鹽類,碳酸鈣),能防止原料在混合與烹煮過程中結塊,也可使油脂與水混合均勻,藉以穩定最終成品的品質。

第三張圖

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署/藥物食品安全週報 108.2.08.第699期(https://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?ID=1232&chk=c88cc2b2-1755-4036-a66a-760fa8e8943a&tID=2636

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