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【蘇友瑞專欄】《雜文》從音樂與音響走到咖啡世界的享受

文 / 蘇友瑞教授
【台灣法律網】


  常常思考一個有趣的形上學問題:人類先天有很多種感官,隨之有各種複雜的感覺體驗。在自然科學上它們是客觀存在的,但是在價值觀上如何取捨呢?從小以來習慣東方文化的價值系統,讓我們習慣『戒慾』的價值觀,傾向認為慾望與隨之來的感官是沒水準的,能昇華到高妙的精神境界才是有水準的。因此我們習慣否定慾望,主動抹黑慾望(如對抽煙或吃檳榔的盲目貶抑),深信人可以戒除慾望而達到天人合一的精神境界。影響之下,明明是客觀科學的音響世界,就會出現『音響只是手段,音樂才是目的』的聖俗二分嚴重謬誤。

  其實真實世界一直存在另一種價值觀,認為人類的基本慾望既然是本質存在的,當然應該加以尊重;只是,人性先天容易被誘惑而墮落,所以應該制訂各種規範來節制慾望,避免沈溺於感官體驗而迷失自我良善。這是與上述『戒慾』完全不同的『節慾』價值觀,最遠可以追溯到基督教舊約聖經裡的『創造神學』。按此價值觀,把慾望努力追尋到極緻的地步,本身就是得以接近真善美的人生體驗;尊重慾望、並且擴及相對應的感官經驗,都是非常基本的人生觀。

  在本文當然不處理兩者的詳細比較,然而,從我自己對古典音樂多年的感受再擴及到音響,甚至從兩歲小孩對聲音的尊敬;都一直表明著追求感官經驗的極緻,自然會容易得到人生所追求的真善美。

  為此我自己嘗試把感覺經驗擴大:不只在音樂的感覺,在食物的感覺也是可以比照辦理嗎?原本想從紅酒去得到完整的法國文化感受,但是耗費讓我有點受不了.....於是轉而玩咖啡;結果,真的是得到與音響或音樂類似的體驗。

 

※   ※   ※

  原先開始想好好品玩咖啡,當然優先尊重自己的直接感覺;當下立刻決定要玩濃縮咖啡(Espresso),因為非常喜歡那感官炸彈在口中爆發且多層次餘韻綿延的感覺。再加上認識了 wecare這位網路上的 Espresso先鋒,介給我的咖啡豆更是好喝又便宜,就這樣子拿各種單品豆玩純粹無任何添加的 Double Espresso玩了一兩年。

  始終不敢玩手沖,因為自己手沖的結果......糟踏一隻好豆子啦!總是看人家說買個手搖磨豆機、好一點的陶磁濾杯、高級的無漂白濾紙.....卻是怎麼試怎麼失敗,還是乖乖喝花了好幾萬元器材花費的 Double Espresso吧!

  近日家事繁忙常常住在中原大學附近,因為上課時再三吹噓自己多麼愛喝咖啡,一位教過的學生推薦他親人開設的一家『綠園』咖啡店邀我鑑賞,結果......感謝上帝!我又得到了一個精彩的感官體驗。

  首先我當然先試 Double Espresso,只能說還好而己。但是好客的咖啡吧台手推薦手沖單品豆,就試看看吧!她只問我怕不怕酸?我說完全不怕,她就沖一隻日曬淺焙耶加雪菲;一喝之下,完蛋了上癮!依我對感官體驗的嚴苛要求,專業高手手沖的與我自己手沖的,根本是『能喝』與『不能喝』的巨大差異啊!當然很多人為了照顧(毒化?)入門者,會宣稱靠自己手沖就不錯了。然而從尊重感官、尊重慾望的立場,就如同我在音樂與音響強調『正確性』:只有夠專業的咖啡,才能打開真正的感官大門;一般不夠天才的自學者,只怕有點難。

  中了『日曬』+『淺焙』的毒,我雖然完全無法具體感受到什麼花香還是果香,但是整體感覺的形容詞還是勉強可以找出來。這隻日曬淺焙耶加雪菲別名『藍莓炸彈』,說得真好;我雖然不知道是不是藍莓(沒吃過......),但的確感受到明亮的刺激感在口中爆發出來,一點都不覺得『酸』!不過可以理解為何有人會把這種『明亮的刺激感』當成酸。

  再來就要感受餘韻。喝一口咖啡,等待它自然的回甘;再試試先一口冷(冰)水洗味,再來一口咖啡重新品味。隨著時間流逝咖啡降溫,每口咖啡一再地變化萬千,這簡直是交響曲的等級了吧!

  經過高手的洗禮,回家馬上拿自己的高級咖啡豆如法泡製......唉!簡直想一口吐掉,還是相信專業吧!

 

※   ※   ※

  多次上門享受後,有一天吧台手神秘兮兮地說帶來一隻分享豆請我鑑賞看看,有口福自然當仁不讓了。一喝下去,這是什麼?有鹹味?不對,這是海的感覺,而且是非常非常自然無污染的廣闊天地;我說不出是什麼香,但是咖啡的直接感受就這樣子告訴我了。原來它是一隻『海龜豆』,貴得要命,訴求的就是完全無污染的生態保育。這還得了,這種咖啡豆喝下去,其他咖啡豆還能喝嗎?當下覺得自己喝咖啡喝醉了,只憑這麼一杯咖啡,跌跌撞撞地離開店裡回家睡覺去。

  後來我吵著寧可花大錢再討一杯喝,吧台手說沒豆子了喝不到;只好繼續享受其他各種淺培豆,可是,曾經滄海難為水!雖然吧台手再三要我學習欣賞各種不同豆子的優點,但是人生苦短,知道什麼是極緻,當然是努力追求極緻了,不然寧可不喝嘛!被我吵翻了的吧台手無奈地攤攤手,好吧下次來喝另一隻豆子。

  喝到第二隻豆子了,嗯,這不是明亮的感覺,比較是濃厚的感覺;入門口居然是甜的?原來這叫做『蜜處理』;不過隨著第一口之後,開始又出現千變萬化的轉變,如同生態保育的自然世界又出現了;好咖啡!但是跟上次的海龜豆比起來呢?嗯,如果說上次是海,這次應該是山;聽解說是有草香,我是聞不出來啦!但是感覺上應該偏向山,應該還有湖泊的水氣。與海龜豆比起來,我向吧台手提出『格局』的感受差異。

  用話語來形容是這樣子的:喝海龜豆,會覺得感官世界噴射而出,感覺到一個龐大無比的世界,而我個人是身陷其中。一般的咖啡豆,就只有感覺,沒有形成一個世界或空間。日曬淺焙耶加雪菲開始有這種『格局』感,但是很小,跟海龜豆相比簡直是沒有。而現在喝的這隻豆子則是格局比日曬淺焙耶加雪菲大很多,但是明顯小了海龜豆一大截。好了,我只能喝出這種感受,這是什麼豆?答案是哥斯大黎加的某個我忘了名字的莊園豆,價格還真的是比海龜豆便宜、比日曬耶加雪菲貴;這還真的是一分錢一分貨呢!

 

※   ※   ※

  再三觀摩吧台手的手藝,我才知道我了的手沖錯在那裡。我常常說入門的知識其實最難,所以網路上的入門知識往往最常出錯,在這裡又來了。網路上常常指出手沖咖啡只要使用手搖磨豆機就可以了,這真的會害死人!我把 Espresso用的萬元級磨豆機拿來玩手沖,一喝之下真想罵人!低等級手搖磨豆機『完全不合格』好不好?用了喝起來像喝『茶』偏偏又沒有茶香,高級咖啡豆的多層次感覺與格局通通被破壞無遺了。我是不知道到底要用到多麼高級的磨豆機,只是確定想要喝極緻的手沖單品咖啡,磨豆機非常非常非常重要!沖煮手法再爛,磨豆機夠好就可以救救命了。

  當然要達到『正確性』的極緻,還是乖乖找專家吧!我感受到的是,專家知道那隻咖啡豆是怎麼烘的、放了多久、又曾經試喝過,然後他基於對咖啡豆的深度理解,細微地改變各種手沖條件,最後形成一杯專業級的咖啡。其中有多少變項是需要控制的,根本己經是『默會知識』,專家自己也不知道自己到底搞清楚了什麼。所以我也懶得去學會更多手沖技術了,交給專家讓我好好享受最極緻的咖啡感官世界就好。找到專家只是起點而己!如何讓專家把真材實料發揮出來,做出超過你付出的錢,這考驗著每個人是否真心地尊重專業。

  事後想想,『尊重專業』、『尊重直接感覺』、『入門知識不可靠』、『走向極緻』、『充分比較』......這些不都是我在音樂與音響世界裡竭力主張的原則嗎?看起來,享受感官世界裡的無限美好,多半正是如此;音樂是如此,咖啡也是一樣;問題只在於能不能破除『戒慾』的聖俗二分迷信而己。

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作者簡介
社團法人中國民國真善美全人關懷協會理事長(http://life.fhl.net/about_us.php)
心靈小憩藝文專業網站副總監(http://life.fhl.net/)
中原大學通識教育中心專任助理教授
中時blog:音樂藝文生活隨筆(http://blog.chinatimes.com/psycho/)

 

 

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